Si ha un’ulteriore riduzione dell’umidità del frutto dal 2-3% circa; la temperatura viene aumentata nel caso in cui il cacao sia destinato alla produzione di cioccolato fondente. La buccia di cacao proveniente dal Sudamerica, distribuita da grosse multinazionali del cioccolato, utilizzata prevalentemente negli Stati Uniti ha livelli inferiori di NPK e un ph più acido. Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla fermentazione in Cocoa Casino Italia armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm che consentono un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe. La temperatura di fermentazione si assesta tra i 45 e i 50 °C e, durante questo periodo, la polpa si liquefà e viene eliminata. Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all’anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi.

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I semi sono l’ingrediente principale del cioccolato, mentre la polpa viene utilizzata in alcuni paesi per preparare succhi rinfrescanti, frullati, gelatine e creme. Dall’ovario, dopo l’impollinazione, si sviluppa il frutto (detto cabossa) di forma allungata di circa cm di lunghezza e 8-10 cm di larghezza, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali. Dal cupuaçu (Theobroma grandiflorum, albero della stessa famiglia del cacao) si produce un cioccolato molto simile, chiamato cupulate. La buccia deriva dalla torrefazione del cacao nel processo di produzione di cioccolata. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.